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A seconda della natura delle loro antocianidine i pigmenti antocianici si dividono in tre gruppi che si differenziano per il numero di ossidrili presenti:

 

1░ GRUPPO della pelargonidina (rosso-scarlatto)

 

 

2░ GRUPPO della cianidina (rosso-carminio)

presente nei fiori e in alcuni frutti come ciliegia, ribes, lamponi ecc.

 

3░ GRUPPO della delfinidina (rosso-azzurro)

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