A seconda della natura delle loro antocianidine i pigmenti antocianici si dividono in tre gruppi che si differenziano per il numero di ossidrili presenti:

 

1° GRUPPO della pelargonidina (rosso-scarlatto)

 

 

2° GRUPPO della cianidina (rosso-carminio)

presente nei fiori e in alcuni frutti come ciliegia, ribes, lamponi ecc.

 

3° GRUPPO della delfinidina (rosso-azzurro)